海達_墨跡大燈籠的部落格

說到台南，人們總是對它的小吃美食、古蹟往事津津樂道，卻未曾將目光放到台南對於外來文化飲食的包容與內化。自古以來的台南由於港口之利，許多東洋人、西洋人、舶來品、新玩意、時髦的生活風情都融在空氣裡，新舊結合中西合壁，成為屬於台南專屬的一種藝術樣態。成功大學醫學院後方的東豐路，一路走過，幾百公尺內便可看見法式料理、印度料理、日式料理與在地的鱔魚麵、牛肉湯，飲食口味百家爭鳴，甚是奇觀。而自1980年代起的法式餐廳尼法，正是台南法式料理的名店之一。

 

尼法處在一條暗巷口附近，招牌甚小用色黯淡，旁邊是尋常住家，門口停滿了汽機車，門下迴廊還曬著一家老小洗淨的衣服，饕客得用點心尋找才知餐廳在何處。門口窄小燈光昏暗，直到侍者領你入座這才發現別有洞天。靠窗的紗簾濾過南部毒辣的陽光，映得整屋柔和光亮，約有十數張鋪著白淨桌巾的方桌，上方擺著一支獨自挺立浪漫的紅玫瑰。裝潢設置並不華麗，而是擷取了幾項要素演繹了東方角度望見的法式風情。打破了對於法式料理高貴無法親近的偏見，在尼法使人覺得輕鬆悠哉，餐點設計精緻而份量充足，用餐期間侍者還頻仍問我是否餐點口味不合適，否則怎麼餘下那麼多。而事實正是恰恰相反的，滋味足胃口佳，讓我老是不敢一次吃盡，怕是沒了餘裕再品嚐下一道餐點。這樣的問候，這樣的料真材實，也就是台南令人著迷的地方。

 

我點了個商業午餐，先是上來一冰鎮蔬菜棒配上濃稠的柳橙醬，冰涼淡香安定饕客心神，再上一開胃菜鴨賞水梨塔予人驚喜感。 內餡包覆的鴨賞肉質紮實有彈性，佐以幾個切丁的水梨與金桔，清甜酸甜甜得層次相疊，塔皮脆而香。想要一口全咬下的我，還落了滿桌的碎屑，令人想再試一回定不浪費一丁一點。法餐裡麵包是不能缺少的，尼法提供了硬式和軟式的麵包，能撥下幾絲和著濃湯入口，也可直接就口感受啃咬咀嚼的種種樂趣。而台南夏季多產愛文芒果，果肉味濃重甜，顏色艷橙，將果肉打成泥狀加入碎冰攪為冰沙，上方撒著檸檬皮屑，熱天裡頭嚐上幾口就讓人著實難忘。尼法將愛文芒果冰沙作為主餐前的鋪墊，似乎暗示著饕客整頓好心情，準備迎來主廚精湛的廚藝和巧思。

 

我選擇的午餐澎湖龍虎石斑並非是最為經典的法式料理。何為經典？是否將法國餐廳全盤搬至台灣才稱作經典？若料理僅是空間上的挪移，舊時的複製，沒有一絲一毫與環境的互動，那麼活力便會消失，適口性也就淹沒在形式主義的堅持裡了。所幸尼法把握了主廚對於法餐的理解，也對於舌頭並不是那般權威專業的饕客給予了更多的選擇。主餐緩緩地上了餐桌，兩大片厚實而色澤潤白的石斑魚肉，魚皮軟彈不乾澀，旁邊點綴幾片細薄的扇形風乾鳳梨片，扇面上可見鳳梨的不規則的纖維紋路，像流水往溢，是造物主巧心的傑作。侍者還特意面色嚴肅地提醒我魚肉要與鳳梨片一同食用。這如同扇子狀的鳳梨片除了美得像藝術品外，真有什麼神奇功效？真正吃下去後發現鳳梨片有點黏牙，而且味道頗長，魚肉味道雖好但是在口中停留的時刻太短，而鳳梨味長竟完美地延續了石斑魚的滋味。我心中不禁驚呼了一下，鳳梨與魚居然是天生絕配。

 

尼法的餐後甜點是極其優秀的，一道石盤三種點心全然的享受。一個午餐裡我吃完了不過分甜膩的桑椹馬卡龍，桑椹果香充斥於喉嚨與鼻腔之間，又再吃了層次分明不含糊的提拉米蘇，而帶有琥珀色焦糖的烤布蕾輕柔的乳化口感更是像吃進了一朵雲，讓人心情明朗。最後，更是撐飽了胃，一口吃下了冰涼的伯爵生巧克，那幽微的苦味在口中不用三秒就化於無形，是主廚給你的迴響。吃完後的我不禁靜默身心輕鬆，聽著店內的人聲和樂聲，桌上一杯梅子果醋蘇打氣泡不斷地從杯底上升，上升到吸附著白盈盈的冰塊，攪拌著玻璃杯輕巧地發出幾聲鐺鐺的聲響，一顆對切的青綠桔子歡悅地杯中翻滾，這趟台南行盛夏的饗宴也就是如此了吧。

---

李海達，海上來的新古風女子。